Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines espèces de champignons qui peuvent contaminer une grande variété d’aliments. Elles peuvent être présentes dans les céréales, les fruits à coque, les épices, les fruits secs, le café et de nombreux produits transformés.
Parler des mycotoxines comme d’un seul contaminant simplifie toutefois une réalité beaucoup plus complexe. Il existe plusieurs familles de mycotoxines, produites par différents champignons et associées à des aliments ainsi qu’à des risques toxicologiques spécifiques.
L’analyse des mycotoxines dans les aliments permet donc d’identifier et de quantifier les contaminants susceptibles d’être présents dans une matière première ou un produit alimentaire. Elle constitue un outil essentiel pour renforcer la sécurité et la qualité des aliments tout au long de la chaîne de production.
Les principales mycotoxines recherchées dans les aliments
Toutes les mycotoxines ne présentent pas le même niveau de risque et ne sont pas associées aux mêmes aliments. Les analyses doivent donc être adaptées aux matières premières, aux procédés de production et aux conditions de stockage.
Analyse des aflatoxines dans les aliments
Les aflatoxines sont principalement produites par certaines espèces du genre Aspergillus. Elles peuvent contaminer notamment les céréales, les fruits à coque, les graines et différentes matières premières agricoles.
Ce groupe comprend notamment les aflatoxines B1, B2, G1 et G2. L’aflatoxine B1 présente une importance particulière sur le plan toxicologique. Les aflatoxines M1 et M2 sont, quant à elles, associées aux produits d’origine animale.
Leur développement est notamment favorisé par certaines conditions de température et d’humidité, avant ou après la récolte. Le contrôle des matières premières et des conditions de stockage joue donc un rôle important dans la maîtrise de ce risque.
Analyse des toxines produites par Fusarium
Les champignons du genre Fusarium peuvent produire plusieurs mycotoxines particulièrement importantes dans les céréales et leurs produits dérivés.
Parmi elles figurent le déoxynivalénol (DON), les fumonisines, la zéaralénone ainsi que les toxines T-2 et HT-2. Ces contaminants présentent des caractéristiques différentes et nécessitent donc des approches analytiques adaptées.
Leur présence peut être liée aux conditions de culture et au développement des champignons. L’analyse des matières premières constitue ainsi une étape importante pour mieux contrôler la contamination avant la transformation des aliments.
Analyse de l’ochratoxine A, de la patuline et d’autres mycotoxines
D’autres familles doivent également être prises en compte dans le contrôle des contaminants alimentaires.
L’ochratoxine A peut être présente dans différentes matières premières et denrées alimentaires. La patuline est particulièrement associée aux fruits et aux produits qui en sont dérivés, notamment les jus.
On trouve également la citrinine, produite par certaines espèces des genres Aspergillus, Penicillium et Monascus, ainsi que les alcaloïdes de l’ergot, associés aux champignons du genre Claviceps.
Cette diversité montre qu’il n’existe pas une seule analyse permettant de couvrir tous les risques liés aux mycotoxines. Le choix des contaminants à rechercher dépend notamment de la nature du produit, de son origine, de ses matières premières et de ses conditions de production et de stockage.
Pourquoi analyser les mycotoxines dans les aliments
Les mycotoxines peuvent être présentes à de très faibles concentrations et ne sont généralement pas détectables par une simple inspection visuelle des aliments. Certaines présentent également une stabilité importante et peuvent persister après différentes étapes de transformation.
L’analyse en laboratoire permet de déterminer la présence et la concentration de ces contaminants dans les matières premières et les produits alimentaires. Elle apporte ainsi des données objectives pour évaluer et maîtriser les risques liés à la contamination.
Au Maroc, l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) intègre notamment les mycotoxines dans le contrôle des contaminants des produits alimentaires, contribuant ainsi à la surveillance de leur sécurité sanitaire.
Quels aliments peuvent être concernés
Le contrôle des mycotoxines peut être pertinent pour de nombreuses catégories de produits, notamment :
- Les céréales et produits céréaliers
- Les fruits à coque et les graines
- Les épices
- Les fruits secs
- Le café
- Les fruits et leurs produits dérivés
- Les aliments transformés
- Les matières premières destinées à l’alimentation humaine ou animale
L’approche analytique doit être adaptée au produit et aux contaminants susceptibles d’être présents.
Comment réaliser une analyse des mycotoxines dans les aliments
Le contrôle des mycotoxines ne consiste pas uniquement à rechercher les aflatoxines. L’identification des contaminants pertinents doit tenir compte de la matière première, de son origine, des conditions de production et de stockage ainsi que des différentes étapes de transformation.
La réalisation de plusieurs analyses permet d’obtenir une vision plus complète du profil de contamination d’un aliment. Les techniques analytiques adaptées permettent notamment de détecter et quantifier différentes familles de mycotoxines.
Cette approche contribue au contrôle des matières premières, des procédés et des produits finis et fournit des informations utiles aux professionnels de la chaîne alimentaire.
Renforcer la sécurité alimentaire grâce à l’analyse
Les conditions environnementales, le stockage et la transformation peuvent influencer l’apparition et la persistance des mycotoxines. La surveillance analytique constitue donc un outil important pour mieux maîtriser ces contaminants.
L’analyse des mycotoxines dans les aliments permet aux professionnels de disposer de données fiables sur la présence et la concentration de ces substances et de renforcer ainsi leurs démarches de contrôle de la qualité et de la sécurité alimentaire.
Pour obtenir des résultats pertinents, le choix des contaminants, de la méthode analytique et du plan d’échantillonnage doit être adapté aux caractéristiques du produit et aux objectifs du contrôle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une mycotoxine? Une mycotoxine est une substance toxique produite naturellement par certaines espèces de champignons. Elle peut contaminer différentes matières premières et denrées alimentaires.
Quelles sont les principales mycotoxines présentes dans les aliments ? Les principales familles comprennent notamment les aflatoxines, les toxines produites par Fusarium, l’ochratoxine A, la patuline, la citrinine et les alcaloïdes de l’ergot.
Pourquoi analyser les mycotoxines dans les aliments ? L’analyse permet de détecter et de quantifier les mycotoxines présentes dans une matière première ou un aliment. Elle fournit des données utiles pour évaluer et maîtriser les risques liés à la contamination.
Quels aliments peuvent contenir des mycotoxines ? Les mycotoxines peuvent contaminer notamment les céréales, les fruits à coque, les graines, les épices, les fruits secs, le café, certains fruits et différents produits transformés.
Les mycotoxines sont-elles visibles dans les aliments ? Non. Les mycotoxines peuvent être présentes à de très faibles concentrations et ne sont généralement pas détectables par une simple inspection visuelle. Une analyse en laboratoire est nécessaire pour les détecter et les quantifier.
Faut-il rechercher toutes les mycotoxines dans un aliment ? Pas nécessairement. Le choix des mycotoxines à rechercher dépend notamment de la nature de l’aliment, de ses matières premières, de son origine et de ses conditions de production et de stockage.
