ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
Contrôle microbiologique des aliments
Les micro-organismes sont présents dans les environnements et les matériaux les plus divers. Cette présence repose sur trois caractéristiques principales : la petite taille, la viabilité, la flexibilité métabolique et la plasticité génétique. L´analyse microbiologique est donc cruciale pour évaluer la présence et les caractéristiques des micro-organismes dans différents échantillons et environnements.
L’analyse microbiologique des indicateurs est utile pour évaluer l’hygiène dans la manipulation des produits et permet de vérifier la nécessité d’établir des mesures correctives pour éviter des niveaux élevés de micro-organismes altérants qui peuvent modifier les propriétés organoleptiques des produits finaux.
Les micro-organismes indicateurs peuvent être analysés sur le produit, les surfaces de travail et les environnements et nous aident à savoir si les processus de nettoyage et de désinfection sont efficaces.
L'analyse des agents pathogènes est très importante pour détecter la présence de micro-organismes pouvant causer des problèmes de santé (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Clostridium Perfringes, Bacillus Cereus, Legionella pneumophilla, etc.)
Micro-organismes et bactéries détectées
Objectifs et éléments d'analyse microbiologique :
Objectif d'une analyse microbiologique :
L’objectif principal d’une telle étude est de déterminer s’il existe un risque pour la santé animale ou humaine et d’identifier les éléments qui exposent l’aliment à une contamination afin de les éviter.
Éléments d'une analyse microbiologique :
Échantillonnage:
L’échantillonnage sur les surfaces de travail peut se faire à l’aide de boîtes de Petri ou d’écouvillons. La méthode de décantation par gravité dans des boîtes de Petri est utilisée pour les environnements. En outre, un contrôle des mains et de la toux forcée des manipulateurs est généralement mis en place.
L’échantillonnage des denrées alimentaires en vue d’une analyse microbiologique consiste à séparer un certain nombre d’échantillons d’un lot, d’un envoi ou d’un lot de fabrication afin d’obtenir des résultats d’analyse fiables. Un échantillon représentatif de l’ensemble doit être obtenu.
Méthodes d´échantillonnage:
Le nombre d’échantillons pour l’analyse microbiologique est lié à la précision requise des résultats.
- Un lot est une quantité de denrées alimentaires produites ou manipulées dans des conditions uniformes.
- Un échantillon est un nombre d’unités du lot qui sont prélevées pour l’analyse.
La méthode d’échantillonnage aléatoire consiste à séparer un certain nombre d’échantillons d’un lot selon une table de nombres aléatoires.
Choix de la technique d'analyse une fois les échantillons disponibles:
Techniques analytiques de base en microbiologie alimentaire:
Une fois les échantillons disponibles, la technique d’analyse est choisie:
1. Méthode du comptage sur plaque, qui consiste à faire des dilutions avec l’échantillon, afin d’obtenir une culture en boîte de Pétri de quantités connues d’échantillon et de pouvoir ainsi compter les colonies de micro-organismes.
2. Méthode de détection (présence/absence), dont l’objectif est de pouvoir analyser un aliment afin de pouvoir dire s’il contient ou non un certain micro-organisme dans une quantité donnée d’aliment.
Critères microbiologiques
Au fil des ans, la législation applicable aux critères microbiologiques a été modifiée. Jusqu’en 2005, les critères microbiologiques en Espagne étaient indiqués dans différents décrets royaux.
En 2005, l’Europe a publié un règlement compilant les critères microbiologiques pour différents aliments, le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
En 2007, une modification de ce règlement a été publiée, le règlement (CE) n° 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007, qui modifie le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
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